Osmanlı’nın Zafer Yemeği İskilip Dolması’na “Ahi” Onuru: Mustafa Genç Can’ın Asırlık Başarı Hikayesi
Çorum’un İskilip ilçesinde doğan ve amcadan yeğene süregelen üç nesillik bir geleneği "İskilip Dolma Evi" ile taçlandıran Mustafa Genç Can, "Anadolu’nun Ahisiyiz, Türkiye’nin Ailesiyiz" projesi kapsamında "Üçüncü Nesil Mesleğini Yaşatanlar" ödülüne layık görüldü.
Dünya Esnaf ve Sanatkarlar Derneği - Ahi Enstitüsü tarafından yürütülen ve İçişleri Bakanlığı Sivil Toplumla İlişkiler Genel Müdürlüğü tarafından desteklenen proje, Anadolu'nun unutulmaz lezzetlerini ve bu lezzetleri yaşatan sanatkarları onurlandırdı. Çorum’un yüzyıllardır süregelen düğün yemeği kültürünü ilk kez restoran konseptiyle kitlelere ulaştıran Mustafa Genç Can, Ahilik sanatının edebi ve disipliniyle aldığı bu ödülle, İskilip Dolması’nın tarihsel yolculuğunu ulusal gündeme taşıdı.
“Meslek Babadan Oğula Değil, Amcadan Yeğene Geçti” Mesleğin kendisinde babadan oğula değil, amcadan yeğene geçtiğini belirten Mustafa Genç Can, başarısının ve titizliğinin kaynağını şu sözlerle özetliyor:
"Hacı amcamızdan biz ne gördüysek, amcam ne gördüyse ben de aynısını yapıyorum. 10 senedir buradayız. İki kardeş; abi ve bacı omuz omuza verdik. Çorba, helva ve sirke salatası kız kardeşimden, dolma ise benden çıkıyor. Tabii asıl ustam annemdir; ondan titizliği, neyin eksik neyin fazla olacağını, bu işin ruhunu kaptım. Anneme buradan sevgilerimi sunuyorum."
Düdüklü Tencereye İlham Veren "Zafer Yemeği" İskilip Dolması’nın Osmanlı döneminde zaferden dönen Yeniçerilere sunulan bir kutlama yemeği olduğunu vurgulayan Genç Can, yemeğin teknik mucizesini şöyle anlatıyor:
"Dünyaya düdüklü tencereyi ilham veren ilk yemek budur. Bakır kazanın ağzını hamurla kapatırız, sadece küçük bir buhar deliği bırakırız. 10-12 saat boyunca etin buharı, pirincin içinde demlenir. İsmini ise 'ca' dediğimiz Amerikan bezi şeker çuvallarından alır. Pirincimiz kar suyuyla yetiştiği için nişasta oranı sıfıra yakındır ve şeker hastalarını rahatsız etmez. İç pilavını yaparken bakır kazan ve ahşap kürek kullanırız; tereyağı, su, soğan ve karabiberden başka hiçbir şey koymayız."
“Dünyanın Tek Sosyal Yemeği” ve Sofra Adabı İskilip Dolması’nın sadece bir yemek değil, bir toplumsal kaynaşma aracı olduğunu belirten usta, sofra kültüründeki ince detaylara dikkat çekiyor:
"Düğünlerde sabah namazı sonrası dualarla açılan bu yemekte 10 kişi aynı sofraya oturur. Hiç birbirini tanımasa bile aynı 'lengere' kaşık sallar. Bu, dünyanın tek sosyal yemeğidir. Bizim de bir adabımız vardır; kaşığı daldırıp fazla aldığında, kaşığın arkasını tabağın kenarına iki üç kere tıklar, fazlasını dökersin. Restoranımızda sadece davul zurnamız eksik, geri kalan her şey düğün adabıyla aynıdır."
Antiseptik Bir İçecek: Sirke Salatası Menünün ayrılmaz parçası olan yan ürünlerin önemine değinen Genç Can, sirke salatasının "ağzı resetleme" özelliğini şu sözlerle anlatıyor:
"Yemeğimiz biraz ağır bir yemektir. Onu dengeleyen şey yedi karışımdan oluşan antiseptik sirke salatasıdır. İçinde sarımsak suyu, tuz, ayran ve sirke vardır. İki kaşık dolmadan sonra bir kaşık bu salatadan içilir ki ağız resetlensin, her lokmada tadı ilk kez yiyormuş gibi alalım. Ardından da sütle yaptığımız hafif un helvamız gelir."
Ahilik Sanatıyla "El Nizam, Göz Terazi" Dükkanında tartı kullanmadığını, Ahilikten gelen tecrübeyle "el nizam göz terazi" çalıştığını belirten Mustafa Genç Can, "Kimseye hakkını geçirmeden, kimseyi aç göndermeden misafirlerimizi ağırlıyoruz. İskilip’teki orijinal menü neyse onu uyguluyoruz; masada kimyon, kekik, asitli içecek olmaz. Biz bu geleneği bozmadığımız için gurur duyuyoruz" diyerek sözlerini noktaladı.
