Osmanlı’nın Zafer Yemeği İskilip Dolması Ustası Mustafa Gençcan'a “Dünya Ahisi” Onuru
Çorum’un İskilip ilçesinde doğan ve amcadan yeğene süregelen üç nesillik bir geleneği "İskilip Dolma Evi" ile taçlandıran Mustafa Genç Can, "Anadolu’nun Ahisiyiz, Türkiye’nin Ailesiyiz" projesi kapsamında "Üçüncü Nesil Mesleğini Yaşatanlar" ödülüne layık görüldü.
Dünya Esnaf ve Sanatkarlar Derneği - Ahi Enstitüsü tarafından yürütülen ve İçişleri Bakanlığı Sivil Toplumla İlişkiler Genel Müdürlüğü tarafından desteklenen proje, Anadolu'nun unutulmaz lezzetlerini ve bu lezzetleri yaşatan sanatkarları onurlandırdı. Çorum’un yüzyıllardır süregelen düğün yemeği kültürünü ilk kez restoran konseptiyle kitlelere ulaştıran Mustafa Genç Can, Ahilik sanatının edebi ve disipliniyle aldığı bu ödülle, İskilip Dolması’nın tarihsel yolculuğunu ulusal gündeme taşıdı.
Amcadan Yeğene, Anneden Titizliğe: 3 Nesillik Miras Mesleğin kendisinde babadan oğula değil, amcadan yeğene geçtiğini belirten Mustafa Genç Can, başarısının sırrını şu sözlerle özetliyor: "Amcam Hacı amcadan ne gördüyse, ben de amcamdan ne gördüysem onu uyguluyorum. 10 senedir burada bu sanatı icra ediyoruz. İki kardeş; abi ve bacı omuz omuza verdik. Çorba, helva ve sirke salatası kız kardeşimden, dolma ise benden çıkıyor. Tabii bir parantez de anneme açmam lazım; benim asıl ustam annemdir. Ondan titizliği, neyin eksik neyin fazla olacağını, bu işin ruhunu kaptım."
Düdüklü Tencereye İlham Veren "Zafer Yemeği" İskilip Dolması’nın Osmanlı döneminde zaferden dönen Yeniçerilere sunulan bir "kutlama yemeği" olduğunu hatırlatan Genç Can, yemeğin teknik mucizesini şöyle anlatıyor: "Dünyaya düdüklü tencereyi ilham veren ilk yemek budur. Bakır kazanın ağzını hamurla kapatırız, sadece küçük bir buhar deliği bırakırız. 10-12 saat boyunca etin buharı, pirincin içinde demlenir. İsmini ise 'ca' dediğimiz Amerikan bezi çuvallardan alır. Pirincimiz kar suyuyla yetiştiği için nişastası sıfıra yakındır, şeker hastalarını rahatsız etmez."
“Dünyanın Tek Sosyal Yemeği” İskilip Dolması’nın sadece bir yemek değil, bir toplumsal kaynaşma aracı olduğunu vurgulayan usta, "Düğünlerde sabah namazı sonrası dualarla açılan bu yemekte 10 kişi aynı sofraya oturur. Birbirini tanımayan insanlar aynı 'lengere' kaşık sallar. Bu, dünyanın tek sosyal yemeğidir. Bizim restoranımızda tek eksiğimiz davul ve zurnadır," diyerek geleneğin kapsayıcılığına dikkat çekiyor.
Ahilik Sanatıyla "El Nizam, Göz Terazi" Dükkanında tartı kullanmadığını, Ahilikten gelen tecrübeyle "el nizam göz terazi" çalıştığını belirten Mustafa Genç Can, sofranın adabını da şu sözlerle anlatıyor: "Biz bu geleneği orijinal haliyle yaşatıyoruz. Masamızda asitli içecek, kimyon veya kekik olmaz. Menü bellidir: Et suyuyla yapılan kolajen deposu şehriye çorbası, sirkeli salata (yedi karışımdan oluşan antiseptik içecek) ve sütle yapılan un helvası. Sirke salatası ağzı resetler, yemeğin ağırlığını alır. Biz İskilip’teki bir düğünde ne ikram ediliyorsa, ne eksik ne fazla, aynısını burada sunuyoruz. Kimseyi aç göndermeden, kimsenin hakkını geçirmeden misafirlerimizi ağırlıyoruz."
Bu anlamlı ödül, Mustafa Genç Can ve kardeşinin şahsında, Anadolu’nun "örf ve adetini bozmadan" modern dünyaya taşıyan tüm esnaflar adına büyük bir gurur vesilesi oldu.
